Dúsított élelmiszerek

A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem.
A dúsításnak több célja lehet:

• Az élelmiszer feldolgozás során elveszett, eredeti tápanyag, vagy egyéb aktív anyag tartalom helyreállítása (pl. sima lisztek vitaminozása, a malmi műveletek során elveszett vitaminok pótlása céljából)
• Valamely élelmiszer helyettesítésére kifejlesztett élelmiszerben az eredetihez hasonló, vagy azzal megegyező tápérték elérése (pl. margarin A, D vitaminnal való dúsítása, a szójaital kalciummal való kiegészítése, stb.)
• A hagyományosnál nagyobb tápanyag denzitású élelmiszer előállítása, amely elősegítheti a lakosság jobb vitamin/ásványi anyag ellátottságát.

Normális körülmények között az elegendő és változatos étrend képes biztosítani mindazon tápanyagokat, és élettanilag aktív anyagokat, amelyek a megfelelő fejlődéshez és az egészséges élethez szükségesek. A felmérések szerint azonban ez az ideális helyzet nem mindig valósul meg például valamennyi vitamin és ásványi anyag, illetve népességcsoport esetében. A dúsítás többnyire önkéntes, azaz az élelmiszer előállító felelőssége, hogy a vonatkozó termék minden szempontból biztonságos legyen a fogyasztó számára. Az előbb említett táplálkozási okok miatt azonban több országban létezik az állam által előírt kötelező dúsítás a megfelelő tápanyagbevitel biztosítása érdekében. Ilyen Németországban és Ausztriában a konyhasó kötelező dúsítása jóddal, vagy USA-ban a lisztek dúsítása B vitaminokkal és vassal.

A dúsított élelmiszerekben a fogyasztó megtévesztésének elkerülése érdekében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak jelentős mennyiségben kell jelen lenni a termék 100 g-jában, vagy 100 ml-ében, illetve ha a napi adag ennél kevesebb, akkor a készítmény napi adagjában. A jelentős mennyiség az 1. táblázatban közölt értékek (RDA) legalább 15 %-a.
Nem kívánatos azonban a vitaminok, ásványi anyagok túlzott bevitele sem, mert az szintén káros lehet az egészségre.

A vitaminok, ásványi és bizonyos egyéb anyagok élelmiszerekhez történő hozzáadásáról szóló 1925/2006/EK Európai Parlamenti és Tanácsi Rendelet, amely egységes EU szintű szabályozást tesz lehetővé a vitaminok önkéntes hozzáadása területen. Csak most van meghatározás alatt a dúsított élelmiszerek egyes csoportjaiban megengedhető maximális vitamin/ásványi anyag mennyiség. Addig az előállítónak kell meghatároznia ezeket a maximális mennyiségeket az alábbiak figyelembevételével:

1. A vitaminok és ásványi anyagok biztonságos legfelső szintje
2. A vitaminok és ásványi anyagok egyéb forrásokból származó bevitele
3. A vitaminok és ásványi anyagok népesség számára ajánlott napi beviteli értéke (RDA).
4. Azoknál a vitaminoknál és ásványi anyagoknál, ahol az RDA közel áll a legfelső biztonságos szinthez a maximális mennyiség megállapításánál az alábbiakat is figyelembe kell venni:
   a) A termék szerepe a lakosság étrendjében, vagy a lakosság egyes csoportjainak étrendjében
   b) A termék tápanyagprofilja, vagyis, hogy milyen mennyiségben és arányban tartalmaz olyan tápanyagokat, amelyek az emberi egészség megőrzése szempontjából előnytelennek minősülnek (zsírok, telített zsírsavak, cukor, nátrium, transz zsírsavak).

Lényeges, hogy az élelmiszerekkel, valamint az esetleges vitamin/ásványi anyag tartalmú gyógyszerekkel együttesen elfogyasztott vitamin és ásványi anyag mennyiség ne haladja meg a megállapított legfelső biztonságos szintet.



A legfelső biztonságos szint az a vitamin/ásványi anyag mennyiség, amely napi rendszerességgel fogyasztva nem lehet ártalmas a populáció egyetlen tagjára sem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy az egyéni érzékenység függvényében kisebb mellékhatások nem jelentkezhetnek, pl. a C-vitamin estében néhányaknál gyomor és bélrendszeri panaszok alakulhatnak ki hosszabb távú, napi 400-500 mg-ot meghaladó rendszeres étrend-kiegészítővel, vagy gyógyszerrel történő bevitel esetén.

Néhány vitamin és ásványi anyag legfelső biztonságos szintje:

Vitamin	Legfelső biztonságos szint	Ásványi anyag	Legfelső biztonságos szint
A-vitamin	3000 µg	Kalcium	2500 mg
D-vitamin	50 µg	Zink	25 mg
E vitamin	300 mg TE	Réz	5 mg
C-vitamin	2000 mg	Fluorid	7 mg
B6-vitamin	25 mg	Jodid	600 mg
Folsav	1000 µg	Szelén	300 µg

Az 1925/2006/EK rendelet egyúttal részletezi azon vitamin és ásványi anyag források körét– az étrend-kiegészítőkhöz hasonlóan – amelyek a dúsított élelmiszerek előállítása során felhasználhatók.
Tekintettel a vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsított élelmiszerek táplálkozási jelentőségére, a fogyasztónak meg kell adni a lehet séget, hogy átfogó képet kapjon a készítmény teljes tápértékéről. Ezért a vitaminnal, ásványi anyaggal dúsított élelmiszereket tápértékjelöléssel kell ellátni, melynek az alábbi elemeket kell tartalmaznia:
Energiatartalom
Fehérje, szénhidrát (ebből cukor), zsír (ebből telített zsírok), élelmi rost, nátrium, vitaminok, ásványi anyagok mennyisége. A vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét a napi ajánlott bevitel (RDA) százalékában is meg kell adni.

A fent nevezett rendelet korlátozásokat is tartalmaz, ugyanis a vitaminok, ásványi anyagok hozzáadásával készült élelmiszerek a gyártói promóciónak köszönhetően a fogyasztók számára táplálkozási vagy egyéb egészségügyi szempontból előnyösebb termékként tűnhetnek fel nem dúsított társaiknál, ami nemkívánatos fogyasztási szokásokat eredményezhet. Ezért tápértéknövelés céljából vitaminok, ásványi anyagok hozzáadása az 1,2 térfogatszázaléknál nagyobb alkoholtartalmú italokhoz nem megengedett. Ugyanígy tilos a feldolgozatlan élelmiszerek (pl. gyümölcsök, zöldségek, nyers hús, hal) dúsítása is, mert az kétségeket támaszthatna a fogyasztóban a friss élelmiszerek tápértékével kapcsolatban.
Az 1925/2006/EK rendelet nem vonatkozik a vitaminok, ásványi anyagok élelmiszerekben adalékanyagként (pl. aszkorbinsav, mint antioxidáns, riboflavin, vagy karotinoidok, mint színezék), vagy más hasonló célú felhasználására.

Bizonyos egyéb anyagok hozzáadása élelmiszerekhez
Az utóbbi években egyre gyakoribb az egyéb, élettani, vagy farmakológiai hatással rendelkező anyagok (pl. L-karnitin, taurin, inozit, növényi kivonatok,) hozzáadása élelmiszerekhez, részben a termék funkciójának növelése, részben a termékválaszték bővítése céljából a marketing szempontok nem kis figyelembevételével.
Az 1925/2006/EK rendelet célja e terület szabályozása is.
A rendelet ezen anyagok vonatkozásában nem tartalmaz pozitív listát, vagyis nem határozza meg, hogy az egyes szubsztanciák, mely élelmiszerekben és milyen mennyiségben használhatók fel.
Fontos tagállami feladat tehát az ilyen típusú szubsztanciákat tartalmazó élelmiszerek nyomon követése, folyamatos biztonsági értékelése, amely a komplex, közegészségügyi, táplálkozás-élettani, farmakológiai megközelítést és intézményi hátteret igényel a szokásos élelmiszerbiztonsági kontrolon felül. Amennyiben valamely tagállam ilyen típusú, kockázatot jelentő élelmiszert talál a piacán, köteles azt jelenteni az Európai Bizottságnak, aki az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság értékelését követően a tagállamok szakértőinek bevonásával dönt a vonatkozó egyéb tápanyag, vagy biológiailag aktív összetevő alábbi adatbázisba történő felvételéről. Az adatbázis három fő csoportot tartalmaz. Ezek:

• egyéb összetevők, amelyek biológiai hatásuk miatt élelmiszerekben nem használhatók (pl. toxikus, vagy súlyos mellékhatással rendelkező növények, illetve kivonataik)
• élelmiszerekben csak korlátozott mértékben használható biológiai hatással rendelkező egyéb összetevők (pl. koffein, bizonyos növények, illetve kivonataik)
• megfontolás alatt álló egyéb összetevők, amelyeknek élelmiszerekben való felhasználhatósága az adott feltételek mellett (pl. mennyiség, minőség, megfelelő tudományos ismeretek hiánya az adott összetevő élettani hatásaival, biztonságosságával kapcsolatban) megkérdjelezhető. Ez utóbbi listáról, a tudományos értékelést követően, az adott komponens átkerülhet az előzőekben említett két lista bármelyikébe, vagy bebizonyosodhat róla, hogy biztonságosan alkalmazható élelmiszerekben, így étrend-kiegészítőkben is.

Azon anyagok esetén is szükség lehet a fent említett értékelése, amelyek ugyan hosszú idő óta részesei a humán táplálkozásnak, azonban az adott élelmiszerrel olyan mértékben megnő a bevitel, ami élelmiszerbiztonsági megfontolást tesz szükségessé. Gondolhatunk itt a fűszernövényekre, amelyek az új innovációknak köszönhetően, most elsősorban nem az élvezeti érték növelése, hanem élettani hatásuk miatt, az eddig megszokottnál lényegesen nagyobb mennyiségben kerülhetnek fogyasztásra normál élelmiszerekkel, étrend-kiegészítőkkel (pl. fahéj, szegfűszeg).
Az adatbázis kialakításának megkezdéséig az "egyéb" anyagok vonatkozásában a tagállami rendelkezések lehetnek érvényben, amelyek azonban nem sérthetik az áruk szabad áramlását.